Warum schmeckt Kaffee bitter?

05. Dezember 2017


Einer der Hauptgründe, die ich zu hören bekommen, wenn ich frage, warum jemand keinen Kaffee trinkt, ist dieser: Kaffee schmeckt bitter, das mag ich nicht.
Doch warum schmeckt Kaffee bitter? Muss er so schmecken? Gibt es auch Kaffee, der nicht so schmeckt? 
Da Kaffee ein sehr komplexes Produkt ist, gibt es hierauf keine einfache Antwort. Beim Kaffee können viele verschiedene Gründe dazu führen, dass er bitter schmeckt. 

Der erste und wahrscheinlich häufigste Grund ist die Röstung. Beim Kaffeerösten werden viele chemische Reaktionen ausgelöst. Die geschmackliche Auswirkung wird von Faktoren wie der Röstdauer, den Temperaturen und natürlich den Bohnen bestimmt. 
Hat man aber die fertigen Bohnen in der Hand, lassen sich nur mit viel Fachkenntnis Rückschlüsse auf das Röstprofil schließen. Ein einfacherer Weg festzustellen, ob der Kaffee wohl eher bitter ist oder nicht, ist die Farbe der Bohne. Als Faustregel gilt, je dunkler die Bohne desto bitterer der Geschmack. Das extreme Beispiel sind Kaffeebohnen, die sehr dunkel sind und auf der Oberfläche ölige Flecken haben. Typisch für sehr dunkel geröstete Kaffees sind süd-italienische Espressi. 

Die Farbe und somit auch die Röstung sind nur ein Grund, wieso Kaffee bitter schmeckt beziehungsweise röstig. 
Ein weiterer Grund liegt in der Zubereitung des Getränks. Dabei geht es hauptsächlich um die Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Auch die Größe der gemahlenen Bohnen spielt eine Rolle. 
Der Grund für den bitteren Geschmack ist hierbei die Dauer der Extraktion, das bedeutet: wie lange ist der Kaffee in Kontakt mit dem heißen Wasser.
Schmeckt der Kaffee, ob als Espresso oder Filterkaffee, sehr bitter, kann das daran liegen, dass er zu lange mit dem Wasser in Kontakt war. Dabei werden viele Bitterstoffe und auch Gerbsäure aus den gemahlenen Bohnen gelöst. Diese sorgen für einen bitteren Geschmack. 
Um diesem Ergebnis entgegen zu wirken, sollte der Mahlgrad der Bohnen vergröbert werden. Denn bei größeren Kaffeestückchen fließt das Wasser schneller durch. Das bedeutet: weniger Kontaktzeit und weniger Bitterstoffe in der Tasse. 

Der letzte Grund, wieso Kaffee bitter schmecken kann, ist das Koffein. Denn Koffein hat von Natur aus einen bitteren Geschmack. Allerdings hat das Koffein im Kaffee eine der geringsten Auswirkungen auf den bitteren Geschmack. Ein gut gerösteter und gebrühter Kaffee schmeckt kaum bitter, trotz Koffein.